Reduccionismos de la tradición

En Madrid tienen la tendencia de presentarte el pan con tomate para desayunar (suele ser para desayunar) sin el tomate. Me explico: en vez de ponerte en tu mesa el tomate para embadurnar la rebanada de pan, suelen añadirte algún tipo de repositorio con el tomate rallado para verterlo en el pan. Que ya no se frota, sino que se empapa. Si no te dan ese repositorio, el camarero tiene el suyo propio y con algún cazo hace lo mismo. Así, la tradición del plato queda desvirtuada, ignorada de la sutileza del frotado, del roce de la piel del tomate.

En Barcelona, en cambio, suele denominarse «bravas» a unas patatas que contienen una salsa de tomate picante. Y, vaya, pueden no estar malas – del todo – pero la esencia de la salsa de bravas no es el tomate sino, en mi parecer, el pimentón. Debe quedar anaranjada y no roja. De nuevo, la tradición del plato queda desvirtuada y uno se pregunta si no es porque, prácticamente, se hace de oídas sin haber sentido ni olido el proceso y sus rituales desde la infancia. Seguramente, todo es reducción de mentes que no han prestado atención a los matices, han escuchado un relato pero no han catado: así el pan con tomate se transforma en pan con tomate líquido, y las patatas a la brava en unas simples patatas picantes con un ungüento rojo.

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