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Enfrente de nadie

domingo, 10 mayo 2009

Suelo leer en los libros de cocineros que su arte consiste en preservar el sabor de cada ingrediente, sacarle todo su aroma e intensidad, y combinarlo con otros consiguiendo que el valor de la mezcla reúna los dos mundos: el de la personalidad de las vainas, los carabineros, los perretxikos, la patata, las cocotxas, la raya, la carrillera, la calabaza y la morcilla, y el de todos ellos mezclados en las formas que su entendedera le ha dado. Añado: y el valor de la cocción de cada cosa.

Por eso, freir las cocochas a la andaluza con ese suave punto de harina que las deja crujientes y esparcirlas por los bordes del plato, disponer de un pil-pil en el fondo con unos trocitos de judías verdes al dente para mojar la cococha y poder llevársela a la boca preservando la textura de ambas cosas, es arte. La Tasquita de Enfrente es como un museo.

El visitante angelino probaba platos y platos y nos dejaba la reflexión de Madrid, ciudad sumergida, la paradoja de estar sentados en un templo con entrada en la guía Michelin y putas y chulos esperando en la puerta. Démosle la vuelta al argumento: no hay arte sin riesgo. En la entrada del local los propietarios han enmarcado sus corbatas como en las bodas de pueblo, pero no son bodas: es la invocación al entrañable dios I quit, tirarlo todo y dedicarse a dar de comer para ser feliz.

Esposo y esposa que abandonan cartera y sueldo. Nos dice: tenemos morrillos de salmón, que no sabemos lo que es, y apunta al peligro, al salto mortal, son fragmentos de la cabeza del pez que vienen sobre una cama de patatas y nada más, pero que sabe a lo que saben los manjares. Y llegan los morrillos y son tiras de aspecto injustamente impersonal, la lengua las deshace y es sabor a gelatina marina, un toque de caviar, pura hueva. Las patatas están cocidas justo el tiempo en que la virgen se ha aparecido y su origen terroso entra en la categoría de milagro.

(y yo, con los ojos chiribitas, olvido que la cámara de dejar testigos está en el bolsillo. se la tomo a Jesús Encinar. y, por cierto, enfrente no hay nadie)