Retorno (melancólico y triste) a Viridiana

El rasgo definitorio fueron los arenques: qué textura e intensidad de sabor espléndidos, pero ¿qué hacía tal cantidad de yogur acompañándolos? Explicaba Abraham García en su introducción a los comensales que los traía él y nada más que él desde Escandinavia o, al menos, que fué el primero. Miren, yo adoro los arenques. Ahumados y crudos. Con esa cebolla fresca que te ponen en Holanda para engullirlos como si fueras una foca, elevándolos al aire y abriendo la boca cogidos desde la cola para que vayan entrando. Incluso acepté tomarlos en esas salsas de nata de las conservas nórdicas, en contra de todos mis prejuicios sobre la nata y los pescados. Creo que lo superé un día en Bélgica tomando mejillones. Con eso, con nata. Así que supongo que el yogur, con algo de eneldo si ya no recuerdo mal, hacía honor a esta tradición láctea asociada a los pescados y mariscos. Era demasiada cantidad: una gran laguna de yogur y los arenques en medio, hermosos, pero a los que el yogur no aportaba nada. El excelente detalle de acompañarlos con su correspondiente copita de vodka helado no superaba el exceso de yogur, y yo peleaba por dejar el arenque limpio de estorbos. ¿Qué acompañamiento hubiera sido el ideal? ¿Recurrir a cebollas maceradas al estilo de los ceviches?

Viridiana entra dentro de mis memorias vitales de aspirante a gastrónomo ilustrado. Era yo muy chico cuando en compañía paterno/materna nos sentamos en el localito que tenía Abraham perdido más allá de Dr. Esquerdo. Tan diminuto que no recuerdo más de tres mesas y tengo casi la certeza de que no había nadie más: él, su cocina minúscula y las mesas servidas también por él. Otros relatores me dicen que hasta pasabas a la cocina. Aquella noche elegí lo que en mi memoria era lo más insual de la carta: una sopa de melón con huevas de mujol. Incluso puede que Abraham dijera esa noche que era el mejor sustitutivo del caviar que se había inventado. Para qué recordar al caviar: las huevas de mujol son gustosas por sí mismas, me digo hoy, que me siguen gustando. Los regresos posteriores al Viridiana señorito, el actual de la calle Juan de Mena, siempre me habían dejado el poso de la fiesta. El cocinero, esta vez al menos, recitaba algo aburrido su carta, las explicaciones memorizadas perdiendo el ingenio y la sabiduría que contenían ante un torrente de conocimiento de los ingredientes. Y no, no cenas mal, qué va. La materia prima es formidable, la elección de técnicas tradicionales no es un desdoro. Pero sientes que ante la innovación y la creatividad culinaria que rodea la ciudad y el estado de ánimo de quienes buscamos quintas esencias en lo que comemos, Viridiana se ha vuelto ¿aburrido? ¿un resultado menor que el relato que lo acompaña?: que un pichón esté en su punto y se guise como en las cartas americanas hasta la perfección, puede ser una celebración de lo simple, casi necesaria a veces, pero algo sucede que la ilusión decae cuando has terminado. Los detalles de fusión – no me gusta la palabra – con ingredientes latinoamericanos e inspiraciones mexicanas, eran brillantes. No, no se comió mal, se comió bien, pero diría que faltaba vigor. La web, con espacios vacíos y ausente de explicaciones, parecería un síntoma.

A la mañana siguiente, parada para el menú de Al Vacío. Toni había preparado una especie de salmorejo con un pedacito de atún fresco y ligeramente guisado que flotaba sobre él con una pequeña cama de burrata. La combinación era impecable, fresca, apasionada y novedosa. Y valía diez veces menos. No, no es la vulgaridad de comparar los precios, especialmente cuando en uno tienes servilletas de hilo y sillones y en otro banquetas y manteles de papel. Pero precisamente, el haber desprendido de todo lo superfluo a la comida y disfrutarla con imaginación, con técnica y en dimensión humana contrasta poderosamente. No, no me quiero resignar. Es como si en Viridiana esa noche hubiera habido tristeza un día que nos sentábamos con alegría.

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