Se llama Cuzco, es obviamente peruano, pero se trata de Bogotá
Es uno de esos autoengaños permanentes: convencerse de que vas a cenar ligero, en este caso porque se trata de un peruano y el ceviche ya se sabe que no engorda.
En fin, no fue exageradamente intenso, pero sí carente de esa ligereza de vientre y espíritu que deja la comida breve y los ingredientes magros.
La carta la interpreto como clásica con un punto de vista personalizado. Vamos, que están los platos que tienen que estar, pero estan recreados por quien sea el jefe de cocina. Yo opté por ponerme clásico al máximo: tiradito de rocotto y pescado a la chorrillana.
Al lío: el rocotto se me apareció con tintes celestiales una tarde en Lima y quedé prendido de su sutileza. No porque fuera Lima, que puede ser, sino porque la salsa resultó así y el genio peruano quedó corroborado. En Bogotá este tipo – como dije, quien sea – hace una salsa de rocotto buena, sabrosa, pero no era el mismo cielo: obviamente, nadie puede hacer caso de esto porque es una experiencia intransferiblemente personal.
Toda la carta habla de pescado y nunca especifica qué pescado. Por vaguería o idiotez, no pregunté de qué pescado se trataba. Pero juraría que era una corvina impecable, fresquísima y de carne ligera como una nube. Condimentada y guisada perfectamente, con las verduras de la salsa crujientes, frescas y sabrosas. Bien. Clásico pero nunca había dado con una versión tan contemporánea.
Mi botella de agua llegó a temperatura de un ambiente con temperatura muy superior a la esperable. Y me tomé un preceptivo pisco sour en vez de postre: demasiado seco para mi gusto y sorprendentemente fuerte de grados.
Coda: lo de que la carta no especifique el pescado me lleva a especualar sobre la dificultad de disponer de pescado fresco de categoría en Bogotá, país que no tiene mucha ciencia en cocinarlo. Sin especificar la especie, nos atenemos al mercado. Como cobran a precios de extranjero en Colombia, pues casi se puede decir que es una cierta garantía.