Erramundo

El ron aparece más dorado, pero sólo un poco más. Olor y cata han ganado en redondez. El Brugal ahora recuerda, seguramente por su sequedad extrema, al ron Montero de Granada. El DYC tiene un puntito Jack Daniels. La cata me hace todavía sentir unos licores algo violentos al paso por boca. En contraste con los grandes reservas que pasan suaves por la garganta.

Casi es momento de probarlos a fondo. Extenderé la prueba hasta los diez días, no obstante.

El color dorado del ron con su maderita incorporada se acentúa. Al abrir la botella, el olor ahumado de la madera elegida es mucho más evidente que en las primeras 24 horas. Al catarlo, también prevalece ese toque a humo, mantiene la sequedad extraordinaria que anuncia la etiqueta (a mí, me gustaría más dulzón) y sigo sin saber si voy a ser fan de esta creación.

El güisqui no es menos en su aroma tostado que el ron. Al probarlo, hay un cruce entre cierto dulzor del original con el ahumado añadido y me produce cierta curiosidad. Me resulta curioso como para seguir indagando en el experimento. Una vez superadas las primeras 72 horas veré que resulta – en ambos casos – al mezclarlo con zumos y refrescos. Quizá es donde me encuentre más a gusto.

P.D.: a las pocas horas, la madera del ron dejo de flotar y se hundió al fondo de la botella. En el güisqui ese suceso no se ha producido hasta las 36 horas más o menos y tras un preceptivo meneo del contenido.

Time and Oak es una curiosidad muy provocadora que permite hackear el whisky: aseguran haber estudiado el proceso de envejecimiento de los licores en barriles de madera y haber creado un procedimiento para hacerlo en 24 horas en vez de en los meses – muchísimos – que conlleva el pasar de un destilado a secas a algo repleto de aromas y sabores complejos.

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«Soy el que mejor juega al mus desde que se inventó y hago los mejores cócteles porque les pongo amor, que es un ingrediente que no le pone la gente. Cuando mezclo los ingredientes, pienso en lo feliz que vas a ser cuando te lo tomes…».

Alfredo Landa.

San Andrés, 29. A tiro de piedra. Todas y cada una de ellas fueron objeto de cata memorable. De la nueva madroño de Cibeles, ya se ha dado cuenta. Pero escondida y precaria, se encuentra FM, la cerveza de Fábrica Maravillas a la que solo le da para una etiqueta de cartulina: color hermosísimo y una entrada en boca afrutadísima, de cereza, que deriva hacia el final en un amargo intenso que olvida toda la fruta. De esto hay que repetir.

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Efectivamente, al existir clientes la cerveza y los refrescos se vuelven ubicuos. La vieja Bucanero tiene nueva identidad gráfica, pero sigue siendo una cerveza fuerte un tanto extraña que es lo que siempre he preferido beber aquí. Y aunque  la presencia de Coca-Cola hecha en México es mucho más evidente y generalizada, la versión competitiva local TuKola está sabrosa. Ah, la revolución no es lo que era. Sentado a la orilla de la bahía de La Habana gentes con ropas baratas pero impecables y muchísimos collares y anillos dorados se sienta a conversar con entusiasmo. La atmósfera es un tanto choni, una vida social que era inexistente se ha vuelto normal, parecen muchos de ellos más cubanos de allá que de acá. Converso con Gustavo: en la mejor tradición del país, se gana la vida con su Moskovitz transportando extranjeros y mandamases de un sitio a otro. Nos hacemos amigos: la hija en Lérida; le pregunto si cree que volverá. Él me dice que no lo hablan, que no lo dirá, que no se lo preguntará, pero que tiene la certeza de que no regresará. No se lo reprochará, ella tiene la oportundidad pero él, mecánico de más de 56 años, cree que ya no tiene futuro y sólo tiene presente. Una cerveza fría, un poco de lechón asado la noche del sábado es todo lo que espera ya. Porque el tipo no se muere. Eso lo digo yo, por si la seguridad cubana rastrea medios sociales y ficha presuntos proscritos. Que existe un cambio lo prueba la langosta que como en un paladarcito en un pueblito al lado de la escuela: no es la langosta, ese clásico antes clandestino del paladar. Es el perfecto orden de limpieza del restaurante, sus camareros atildados, los suelos nuevos, la atmósfera agradable aunque aún con el aire de materiales simples y baratos que subsiste incluso en los chiringuitos de costa españoles. Pero el departamento reservado para los profesores extranjeros tiene la precariedad conocida en la Cuba real. La real de lo que fue el período especial, que me dicen que ya no existe. Una enanita de piedra está en el jardincito de la puerta, no sabes bien qué pinta allí o qué extraño sueño de normalidad de clase media aspira o aspiró a representar. Opuesto a la enanita, un paisaje extenso. Siempre fui advertido, Armando lo decía: «Cuba es La Habana y el resto es paisaje».

En un bar de Arrasate, vi a lo lejos el aspecto de unas botellas de txacolí que era vertido a sus correspondientes vasos con color bello y el atractivo vaho que el frío deja en el vidrio y decidí que era momento de txakolí. Llegó el vaso y la promesa de algo inesperardo se produjo: poquísima acidez, aromas de fruta, la pequeña chispa de la burbuja que deja la caída desde altura. No se me va de la cabeza: el txacolí pasó de ser tenido por un vino malo a un vino sofisticado. Bebe Txomin Etxaniz, te decían. Que era la prueba, el bombón del género, el triunfo de un vino que pasa a ser objeto de culto. Pero yo me he resistido una y otra vez a darlo por tan bueno. Lo veo como un vinillo, precisamente demasiado ácido. Así que emocionado, repito en el bar siguiente y me quedo con la botella: Akarregi Txiki. Comento con el tipo de la barra, una locaza que pone todo cuidado con los vinos. Me dice serio, mientras mezcla la explicación con los omeprazoles que se toma, que es precisamente por la ácidez por la que le gente reduce su consumo de txacolí. No sé si le entendí que empezaba a pasar, porque sacó de un cajón un tubo de píldoras que aseguró que eran la bomba para ataques de acides gástricas incomensurables y sobre la marcha. Eso sí, de considerables efectos secundarios. Se supone que por el abuso. Doy a probar a los vecinos de barra las virtudes del pote de Akarregi y recibo confirmaciones encantadas. La locaza cierra el asunto asegurando que él buscaba un txacolí precisamente así. Pero me puse a dudar si el éxito era, en realidad, una prueba de la habilidad comecial de la bodega, dos bares consecutivos no puede ser casualidad. O es el buen tino del vino el que se extiende por sí solo.

La espera y la cata desataron en mí el espíritu de la startup dos-punto-cero. El local es, verdaderamente, minúsculo, pero el concepto – que dirían los finos – es para crear el nuevo starbucks. Una leyenda, una fortuna. Relatan que el fundador de Ocumare viajó a los últimos confines de la tierra (algunos lugares de Ecuador, remotos rincones africanos) a los que todavía vuelve para seleccionar él mismo el cacao, la vainilla y las ideas para las recetas. Y crea una experiencia: una carta breve de chocolates dulces (con leche) y amargos (negros), degustados en tazas con texturas y mezclas diferenciadas. Elijo el denominado maya, una mezcla con especias, naranja amarga y otros condimentos servido frío. Advirtieron que la cata te llevaba a recordar unas veces la naranja, otras alguna pimienta o alguna baya. No mentían. Chechi dice que es primero esto y luego el sexo. Los expertos geeks discuten sobre si el concepto es escalable (¡vaya si lo es!) o si debe seguir artesano: el fundador gusta de salir mesa por mesa a explicar toda la carta, producto a producto, y narrar la procedencia de sus materias primas, los procesos de elaboración y, seguramente, sus vivencias. El guía sevillano asegura rotundo que no se puede escalar y que, ante todo, el creador desea seguir siendo minúsculo y que no aceptará abrir en otras ciudades, ni crear cadenas y que su charla es irrepetible. Sí, es irrepetible, pero sus recetas no lo son. Pondría el dinero que no tengo pero, vaya, siempre es más emocionante que quede como un secreto y que haya que caminar por Sevilla.

En el Santamaría, la fuga terminó y todo vuelve a su sitio. Dani prepara las copas, aunque uno siente menos autoridad. Además, me dice que no consigue que esa ginebra tan parecida a la Brockmans se la vuelvan a servir.

El final del verano. Reabren las puertas del Santa María. De lejos, veo a Versvs y a Bianca. Descendemos, pero no veo a Dani. El nuevo barman me resulta familiar. Él se anticipa y advierte que soy un habitual de Fernando del Diego. Me jura que es capaz de replicar cualquier combinado del gran Fernando. Yo, caigo. Efectivamente, le recuerdo con su cara seria. Amable pero ansioso de mostrar su competencia, espera mi respuesta. Me inclino por un Agua de Valencia, preferencia por la que soy criticado con frecuencia. Una crítica que, por supuesto, me resbala, y que no es más que la presencia de prejuicios ante lo que un buen hostelero puede hacer: no han probado lo que hace Fernando. Y no debe ser fácil de emular porque el resultado, amigos, no estuvo a la altura. Es decir, malo no estaba, pero la experiencia no era la misma. En el preceptivo diálogo barman-cliente enterao descubro que Dani ya no es responsable del local. Se inicia la caza y captura por los bares de Madrid de este talento al que, al marchar, le han subido los precios y le han quitado sus copas de autor de la carta.

Un hábil truco para recordar que está justo al lado de La Tasquita de Enfrente. Tengo que mirar cómo se llama realmente – Santa María – porque me he quedado con la cuestión de la proximidad. Dani dice tener veinticuatro años, incluye todos los clásicos y su propia colección de autor. Sabe que adoramos los martinis de Fernando del Diego y cuando pedimos uno lo hace como si lo hicieran allí. Eso es un barman. Le digo que me gustan los gintonics de Brockman’s y me sugiere probar NºO. Y acierta. Inicié el recorrido de la autoría llamado «Secreto». Me quedan siete más.

El barman del Gin Club del Mercado de la Reina me contempla paciente. Me ha pasado una carta con mucho más de una docena de ginebras que deben servir para preparar diferentes versiones de un gin and tonic. Dejé la combinación por un motivo sencillo, propio de la degeneración física: tomar una cerveza antes de cenar, cenar con vino y añadir la ginebra con tónica después resultaba desquiciante para la capacidad de absorción del cuerpo. El hígado tomaba nota. Fui fan de los gimlets del desaparecido Casa Fugger en la calle del Fúcar. Sigo siendo fan de los dry martini de Del Diego, pero la ginebra estaba retirada de mi vida. Hoy me atrevo: «La más aromática que tengas». Me pidió un momento, marchó al mostrador más alejado y me trajo una botella de Brockmans que me dió a oler, obtuvo mi aquiesciencia admirada y regresó con una copa perfecta que se complementaba con pieles de naranja y pequeñas piezas de fresa. Y disfruto con algo opuesto a mi: con paciencia. La copa es degustada sin que me precipite.

La carta de ginebras de los bares que visito crece en proporciones insospechadas. Alguien parece formar a los generalmente insulsos vaciadores de botellas que rigen las barras de la noche y tienen acompañantes exóticos para el brebaje: desde lemon grass – ¿quién iba a decirlo? – al consabido pepino, tomillo, hierbabuena y canela. Pieles de manzana verde me ha dicho Alberto que le ponga a una botella de ginebra azulada que fabrica alguien entre sus amistades confesables. La llevo como un niño con zapatos nuevos y la abro en el reposo nocturno para buscar sensaciones. Preparo hielo y manzana con primor, vierto el chorro de ginebra buscando romper los aromas y culmino asegurándome de que la tónica queda larga de gas: en esto voy a llevar la contraria.

El bar lo tiene sencillo: se llama Diamant como la Plaça del Diamant. Debajo de la rutina de los grifos local – Estrella Damm, siempre Estrella Damm – unas cuantas cervezas embotelladas y una etiqueta desconocida: Rosita. ¿Existirá Rosita y la Rosita de la etiqueta? Cerveza artesana. La oscuridad, la edad (por aquéllo de la presbicia) o, simplemente porque no estaba, no me permitió saber técnica e ingredientes. Pero resultaba de un tono ácido y afrutado, un tanto asidrado a la manera que los indianos conocen, con poco gas: ¿trigo?. Las parroquianas que me acompañan brindan por la cerveza pero sobre todo por las botellas. Piden permiso para llevarse los cascos y ahora adornan un balcón con una rosa dentro.