Artículos de la Categoría: ‘Comiendo’

Chapinero rocks

domingo, 14 junio 2015

Hipótesis no validada: cada tres meses sube el nivel de hostelería en Bogotá. Test ácido: los nuevos locales de Chapinero, que aparecen prácticamente cada semana, parecen traídos por los hijos cosmopolitas de una élite social conectada por el mundo y que viaja e imita lo que ve en Europa o América. Y tienen escuela de cocina.

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Se llama Cuzco, es obviamente peruano, pero se trata de Bogotá

jueves, 11 junio 2015

Es uno de esos autoengaños permanentes: convencerse de que vas a cenar ligero, en este caso porque se trata de un peruano y el ceviche ya se sabe que no engorda.

 

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Baklava

domingo, 8 abril 2012

9 instantes de un retorno a Cuba

domingo, 11 marzo 2012

Efectivamente, al existir clientes la cerveza y los refrescos se vuelven ubicuos. La vieja Bucanero tiene nueva identidad gráfica, pero sigue siendo una cerveza fuerte un tanto extraña que es lo que siempre he preferido beber aquí. Y aunque  la presencia de Coca-Cola hecha en México es mucho más evidente y generalizada, la versión competitiva local TuKola está sabrosa. Ah, la revolución no es lo que era. Sentado a la orilla de la bahía de La Habana gentes con ropas baratas pero impecables y muchísimos collares y anillos dorados se sienta a conversar con entusiasmo. La atmósfera es un tanto choni, una vida social que era inexistente se ha vuelto normal, parecen muchos de ellos más cubanos de allá que de acá. Converso con Gustavo: en la mejor tradición del país, se gana la vida con su Moskovitz transportando extranjeros y mandamases de un sitio a otro. Nos hacemos amigos: la hija en Lérida; le pregunto si cree que volverá. Él me dice que no lo hablan, que no lo dirá, que no se lo preguntará, pero que tiene la certeza de que no regresará. No se lo reprochará, ella tiene la oportundidad pero él, mecánico de más de 56 años, cree que ya no tiene futuro y sólo tiene presente. Una cerveza fría, un poco de lechón asado la noche del sábado es todo lo que espera ya. Porque el tipo no se muere. Eso lo digo yo, por si la seguridad cubana rastrea medios sociales y ficha presuntos proscritos. Que existe un cambio lo prueba la langosta que como en un paladarcito en un pueblito al lado de la escuela: no es la langosta, ese clásico antes clandestino del paladar. Es el perfecto orden de limpieza del restaurante, sus camareros atildados, los suelos nuevos, la atmósfera agradable aunque aún con el aire de materiales simples y baratos que subsiste incluso en los chiringuitos de costa españoles. Pero el departamento reservado para los profesores extranjeros tiene la precariedad conocida en la Cuba real. La real de lo que fue el período especial, que me dicen que ya no existe. Una enanita de piedra está en el jardincito de la puerta, no sabes bien qué pinta allí o qué extraño sueño de normalidad de clase media aspira o aspiró a representar. Opuesto a la enanita, un paisaje extenso. Siempre fui advertido, Armando lo decía: «Cuba es La Habana y el resto es paisaje».

Clientes

martes, 28 febrero 2012

Es una de las primeras sorpresas en el retorno a Cuba. Doce años después. Rastreando la diferencia, empeñado en verla en cada baldosa, en cada paisano que saluda. En el bar de la escuela el cartel, con la misma precariedad del alojamiento, explica que existen los clientes. Y eso sí que es una novedad. La mesera es lenta, está siempre aburrida, casi hay que explicarle que si te acercas a la barra (a por ¡Fanta!, ¡CocaCola!) es porque realmente tienes intención de comprar. Pero lo mandíbula es empujada por la gravedad cuando veo que un alguien que parece dueño o similar, saca una piernita de lechón asado y la corta en lascas para preparar bocadillos con un pan amarillo y blando (un poco como los de los perritos calientes), lechuga, tomate, cebolla fresca y algunos aditamentos más para vender. Con un esmero inesperado. Sí, algo ha cambiado. Hay clientes. Y hay comida.

Ginger Boy

domingo, 11 diciembre 2011

Voy a decirlo, voy a decirlo. Por muy infumable que sea decirlo: mi vida ha cambiado. Carlos Jimeno me habla a mediodía de un take-away thailandés. Minúsculo, con dos butacas y una barra. Hacen el mejor pad thai de Madrid y seguramente casi nadie lo sabe. Son listos con el márketing y son una extraña coalición multinacional de viajeros cocinando y hoy parece que les toca caer en el imperio. No es de extrañar, competencia reducidísima, gusto por lo oriental creciente. Los rollos vietnamitas saben, efectivamente a vietnamitas. Las sopas pican. Hay lemon grass. Y por diez euros has comido.

Ocumare

martes, 22 noviembre 2011

La espera y la cata desataron en mí el espíritu de la startup dos-punto-cero. El local es, verdaderamente, minúsculo, pero el concepto – que dirían los finos – es para crear el nuevo starbucks. Una leyenda, una fortuna. Relatan que el fundador de Ocumare viajó a los últimos confines de la tierra (algunos lugares de Ecuador, remotos rincones africanos) a los que todavía vuelve para seleccionar él mismo el cacao, la vainilla y las ideas para las recetas. Y crea una experiencia: una carta breve de chocolates dulces (con leche) y amargos (negros), degustados en tazas con texturas y mezclas diferenciadas. Elijo el denominado maya, una mezcla con especias, naranja amarga y otros condimentos servido frío. Advirtieron que la cata te llevaba a recordar unas veces la naranja, otras alguna pimienta o alguna baya. No mentían. Chechi dice que es primero esto y luego el sexo. Los expertos geeks discuten sobre si el concepto es escalable (¡vaya si lo es!) o si debe seguir artesano: el fundador gusta de salir mesa por mesa a explicar toda la carta, producto a producto, y narrar la procedencia de sus materias primas, los procesos de elaboración y, seguramente, sus vivencias. El guía sevillano asegura rotundo que no se puede escalar y que, ante todo, el creador desea seguir siendo minúsculo y que no aceptará abrir en otras ciudades, ni crear cadenas y que su charla es irrepetible. Sí, es irrepetible, pero sus recetas no lo son. Pondría el dinero que no tengo pero, vaya, siempre es más emocionante que quede como un secreto y que haya que caminar por Sevilla.

Reduccionismos de la tradición

sábado, 3 septiembre 2011

En Madrid tienen la tendencia de presentarte el pan con tomate para desayunar (suele ser para desayunar) sin el tomate. Me explico: en vez de ponerte en tu mesa el tomate para embadurnar la rebanada de pan, suelen añadirte algún tipo de repositorio con el tomate rallado para verterlo en el pan. Que ya no se frota, sino que se empapa. Si no te dan ese repositorio, el camarero tiene el suyo propio y con algún cazo hace lo mismo. Así, la tradición del plato queda desvirtuada, ignorada de la sutileza del frotado, del roce de la piel del tomate.

En Barcelona, en cambio, suele denominarse «bravas» a unas patatas que contienen una salsa de tomate picante. Y, vaya, pueden no estar malas – del todo – pero la esencia de la salsa de bravas no es el tomate sino, en mi parecer, el pimentón. Debe quedar anaranjada y no roja. De nuevo, la tradición del plato queda desvirtuada y uno se pregunta si no es porque, prácticamente, se hace de oídas sin haber sentido ni olido el proceso y sus rituales desde la infancia. Seguramente, todo es reducción de mentes que no han prestado atención a los matices, han escuchado un relato pero no han catado: así el pan con tomate se transforma en pan con tomate líquido, y las patatas a la brava en unas simples patatas picantes con un ungüento rojo.

Retorno (melancólico y triste) a Viridiana

sábado, 6 agosto 2011

El rasgo definitorio fueron los arenques: qué textura e intensidad de sabor espléndidos, pero ¿qué hacía tal cantidad de yogur acompañándolos? Explicaba Abraham García en su introducción a los comensales que los traía él y nada más que él desde Escandinavia o, al menos, que fué el primero. Miren, yo adoro los arenques. Ahumados y crudos. Con esa cebolla fresca que te ponen en Holanda para engullirlos como si fueras una foca, elevándolos al aire y abriendo la boca cogidos desde la cola para que vayan entrando. Incluso acepté tomarlos en esas salsas de nata de las conservas nórdicas, en contra de todos mis prejuicios sobre la nata y los pescados. Creo que lo superé un día en Bélgica tomando mejillones. Con eso, con nata. Así que supongo que el yogur, con algo de eneldo si ya no recuerdo mal, hacía honor a esta tradición láctea asociada a los pescados y mariscos. Era demasiada cantidad: una gran laguna de yogur y los arenques en medio, hermosos, pero a los que el yogur no aportaba nada. El excelente detalle de acompañarlos con su correspondiente copita de vodka helado no superaba el exceso de yogur, y yo peleaba por dejar el arenque limpio de estorbos. ¿Qué acompañamiento hubiera sido el ideal? ¿Recurrir a cebollas maceradas al estilo de los ceviches? (más…)

Lérida

sábado, 16 julio 2011

El clásico de los setenta era: «eres más aburrido que un domingo en Londres». No conocían Lérida. Es julio, cierto, caía por ello un sol plomizo a las ocho de la tarde, pero te imaginas la vida del Mediterráneo recorriendo las calles con gente en busca de fresco. Comercio cerrado, vacío absoluto, algunas terrazas de cafeterías inanes en un par de esquinas. Cuatro chiringuitos de emigrantes cerraban un paisaje desolado en que africanos, marroquíes y latinos parecían conformar la única vida tal cual sucede en las calles sureñas: hombres tomando, sentados en la acera o vagando. (más…)

El Joselete

domingo, 3 julio 2011

En uno de los momentos más brillantes de Do the right thing, Spike Lee le pregunta a John Turturro quién es su jugador de baloncesto favorito (Magic Johnson), y quien es su cantante favorito (Michael Jackson) para después recordarle que todos esos son negros y que por qué odia a los negros. Para Turturro, sus héroes no pueden ser negros. La minipizzeria en la que Spike Lee hace el delivery en un barrio que fue italiano y que ya solo es negro e hispano, está repleta de retratos de héroes italianos o, más específicamente, italoamericanos: Frank Sinatra el número uno, por supuesto. ¿De dónde surgió la costumbre de los retratos de artistas que de hecho o supuestamente han visitado un restaurante? Es de esas cosas que cuesta que sean una idea original, sino que se descubren sin querer en varios sitios a la vez. En el caso de la pizzería de Danny Aiello y su primogénito Turturro lo que desata es un orgullo racial, es la reivindicación de una identidad cultural. (más…)

Alcachofas en El Pimiento Verde

jueves, 19 mayo 2011

Juan Carlos y yo hacíamos cábalas: ¿cómo consiguen el interior tierno, como mantequilla, y  las hojas externas levemente tostadas, con suficiente rigidez para que crujan y contrasten con el corazón? La grandeza es la pérdida de la amargura intensa, el hierro atroz, de las alcachofas. Me dice: «he intentado hacerlas en casa, pero no me han salido». Cociéndolas y en la sartén. Tal vez debiera ser un golpe de horno. En El Pimiento Verde.

Pil pil

sábado, 25 diciembre 2010

Era un capricho que darme a mi mismo. Aprendí a golpe de vídeos que se puede emulsionar la salsa con un sencillo colador. Adiós al brazo. Al borde del colapso. Pero untuoso, listo para pan con todas sus consecuencias. Ajos impecables.

La Benigna

domingo, 28 noviembre 2010

Norberto explica la historia de los arroces levantinos en inglés o castellano. Pide silencio para que pueda tocar la guitarra. Llena su pared con todos los soportes habidos para los arroces secos, melosos y caldosos.  Pasa sus frascos con arroces ahumados, con las picaduras que emplea para dar el aroma final a los arroces. El comensal atiende obnubilado casi pensando que está en un lugar secreto, un lugar donde no se puede abrir la puerta y hay que golpear con fuerza el portón de madera que lo protege. Al final, el arroz tiene una altura de milímetros y el socarrat perfecto: huele y sabe a sierra. Era la promesa.

Así se prepara un huevo de avestruz

sábado, 30 octubre 2010

Así se prepara un huevo de avestruz from Gonzalo Martín on Vimeo.

Llevamos meses en el empeño. La experiencia es nueva para mi y nueva para el cocinero. El acompañamiento no son únicamente esos trigueros tiernísimos, son, también, unas patatas fritas embadurnadas de tikka masala que quedan como una suerte de bravas exóticas. Creemos que hemos dado con el menú. Inventaremos El Avestruz Ilustrado y comeremos para darnos felicidad a mente y espíritu.

La Penela

sábado, 30 octubre 2010

Dijo Juanito: nos vamos a tomar la mejor ternera asada del mundo. La soledad de los restaurantes coruñeses en las noches de entresemana se me antoja extraña acostumbrado al centro de Madrid. Debe ser lo natural. La ternera se sirve en cortes gruesos, casi inmensos, insospechadamente grandes para el hábito que tiene la memoria de asociar la ternera asada a lonchas como el fiambre, al recuerdo del roast beef sonrosado tan bueno para el sandwich. Pero se deshace en hebras como si fuera una merluza fresquísima, la textura es melosa e intenso el sabor. Salsa de las de mojar, patatas asadas y embadurnadas de ese mismo mojo todo propio para la gula e impropio para la hora.

Manzanas del caserío de los Lizarralde

martes, 12 octubre 2010

Desde que las sientes en la mano, huelen. Han caído del manzano por su propia gravedad. El corte es limpio, la textura fina a pesar del tacto grueso. A los pedazos les añado un chorro de sirope de arce canadiense del máximo de calidad que se conoce. Y la combinación es una cena de aroma, sabor, sencillez y equilibrio.

Almuerzo en el caserío

lunes, 11 octubre 2010

Abajo, al final de la ladera, Santa Águeda.

No es fútbol, realmente son bombones

viernes, 17 septiembre 2010
Voy a La Bombonera siguiendo órdenes indianas. Versvs jura que son los mejores bombones de Madrid, yo seré más gallego: ¿de qué tipo? Pero cumplo las instrucciones y me presento mencionando a mis mentores y pidiendo los de genjibre con no sé qué, que están mortales. En la interacción terminamos de cagarnos en el gobierno, el estado y la madre que los parió y declárandonos objetores fiscales. Pagados los emolumentos, soy invitado a llevarme el libro que quiera. Sí, el que quiera. «Somos amantes del book-crossing». Así que me llevo a Haruki Murakami para cerrar el círculo e invitar a Gemística a que retorne por el barrio y se detenga derrita ante los bombones.

La huerta de Pozo

domingo, 5 septiembre 2010

Escaldamos los tomates poco después de cortarlos de la mata. Y eso es un privilegio. Cortados en láminas, con una burrata inmensa adquirida en Trader Joe’s y hojas de albahaca del mismo huerto que los tomates los paladares reclaman repetir y repetir. Hay algo único en el terruño de Pozo: los chiles cortados en finas tiras en cualquier guiso dan un sabor que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo. El picor es suave, nunca tapa el aroma del resto de ingredientes y el propio sabor del chile está presente, vivo y celestial. ¿Por qué salir de allá?.