Artículos de la Categoría: ‘Comiendo’

Huerta

domingo, 22 agosto 2010
Los trae Benjamín con una sonrisa. Su discurso llama la atención sobre los restos de lluvia que quedan en los tomates, como una especie de prueba de su frescura, de su presencia en la mata puede que hasta ayer. Si no es verdad, está bien contado: saben. A tomate. Esas cosas olvidadas en los supermercados y tiendas de barrio en general. Si son de un amigo o de restos, da igual. La experiencia de vida que traen es superior a sus botellas de vino y hasta – por la rareza – el arroz que me dejo de comer a su nombre en ese pequeño sitio de Benissa de paellas inmensas y la gramínea a mínima, insólita altura.

Tarragona urgente

martes, 3 agosto 2010
Me cita Txaber en la puerta. Tengo prisa. En cuarenta y cinco minutos hay que improvisar comida y el chef no nos llega: dice Txaber que nos hará lo que decida. Lo hace. «Primero la almeja, luego la anchoa» advierte el servicio. Intuyo que la intensidad salina del sabor del boquerón mataría los matices de la almeja y me apresto a obedecer: es puro mar, delicada y fresca. Me sorprende que no da la sensación de frío que la conservación del molusco suele ofrecer, tiene un rarísimo punto de temperatura y los sabores son acuáticos y desbordantes. Tres o cuatro bocados más – perlas, micropiezas – y salimos corriendo al tren.

Callos en julio

sábado, 10 julio 2010
Dudo: ¿es más bien la norma la unanimidad en asegurar la magnificiencia de los platos de Al Vacío? Seguro que hoy fue que sí: carpaccio de gambas con hongos, helado y qué sé más que parecieron un tesoro descubierto bajo las arenas de una playa.

La Vaca Verónica

jueves, 1 julio 2010

Le pregunto a la Doñita: «¿me decido por la pasta con salmón y huevas de mújol o por la pasta con calamar fresco en su tinta?» Me miró doctoral y dijo: «yo tomaría la pasta con calamar porque en Madrid no va a encontrar usted un calamar así de fresco y, por el contrario, pasta con salmón sí va a ser frecuente». Concedido.
Le digo: «el punto de la pasta estaba irreprochable». Su sonrisa doctoral era todavía mayor, aún más abuela, más matriarca. «Fresca». Que si hecha en casa. «No, un italiano que se casó con una española y no volvió». La historia del hombre era de honda preocupación: aterrado de que al cambiar el espacio de producción del centro a la sierra la humedad cambiaba todos los parámetros de cocción y estado.
(Me fui sin preguntarle la dirección del italiano)

Matritum

jueves, 1 julio 2010
Lo traen cocidito en el plato hondo. A continuación, en una fina botella de vidrio, casi un instrumento de laboratorio, llega la nata caliente que se vierte sobre el animal. Presionas la cabeza y extraes los jugos que se disuelven en la nata. Pelas el carabinero, bañas cada pieza en la nata enrojecida. Tomas la cuchara y terminas la nata.

Fusiones gastronómicas inviables

viernes, 11 septiembre 2009


Siempre Melos

martes, 14 julio 2009


La conversación discurre siempre e inevitablemente a cómo se consigue ese punto cuasilíquido de la masa de las croquetas. El consenso se consigue en que la masa está o estaba congelada, tremendamente fría, y resiste el apelmazamiento propio de la receta. El segundo tema de conversación es la memoria del propietario: sobrecoge ver cómo recuerda para quién es qué y la suma de lo que se debe. Pero en este retorno, una libreta ordenada ha sustituido a la frase al vuelo: o no había milagro y las cuentas se han envuelto endebles, o la edad no perdona. El tercer tema son las empanadillas: resultan ser exactamente iguales que las que se hacían en mi casa, en tu casa, en las casas de todos los que vinieron al mundo antes del año setenta.

Deli

sábado, 20 junio 2009

Se compra al peso eligiendo de las cincuenta bandejas disponibles. Siempre ir por la mañana, lo que queda por la noche suele ser residual y e inevitablemente recalentado. Es sabroso pero sospechoso. Pero puede que en el fondo es lo que más espere de pasar un día en Nueva York.

Enfrente de nadie

domingo, 10 mayo 2009

Suelo leer en los libros de cocineros que su arte consiste en preservar el sabor de cada ingrediente, sacarle todo su aroma e intensidad, y combinarlo con otros consiguiendo que el valor de la mezcla reúna los dos mundos: el de la personalidad de las vainas, los carabineros, los perretxikos, la patata, las cocotxas, la raya, la carrillera, la calabaza y la morcilla, y el de todos ellos mezclados en las formas que su entendedera le ha dado. Añado: y el valor de la cocción de cada cosa.

Por eso, freir las cocochas a la andaluza con ese suave punto de harina que las deja crujientes y esparcirlas por los bordes del plato, disponer de un pil-pil en el fondo con unos trocitos de judías verdes al dente para mojar la cococha y poder llevársela a la boca preservando la textura de ambas cosas, es arte. La Tasquita de Enfrente es como un museo.

El visitante angelino probaba platos y platos y nos dejaba la reflexión de Madrid, ciudad sumergida, la paradoja de estar sentados en un templo con entrada en la guía Michelin y putas y chulos esperando en la puerta. Démosle la vuelta al argumento: no hay arte sin riesgo. En la entrada del local los propietarios han enmarcado sus corbatas como en las bodas de pueblo, pero no son bodas: es la invocación al entrañable dios I quit, tirarlo todo y dedicarse a dar de comer para ser feliz.

Esposo y esposa que abandonan cartera y sueldo. Nos dice: tenemos morrillos de salmón, que no sabemos lo que es, y apunta al peligro, al salto mortal, son fragmentos de la cabeza del pez que vienen sobre una cama de patatas y nada más, pero que sabe a lo que saben los manjares. Y llegan los morrillos y son tiras de aspecto injustamente impersonal, la lengua las deshace y es sabor a gelatina marina, un toque de caviar, pura hueva. Las patatas están cocidas justo el tiempo en que la virgen se ha aparecido y su origen terroso entra en la categoría de milagro.

(y yo, con los ojos chiribitas, olvido que la cámara de dejar testigos está en el bolsillo. se la tomo a Jesús Encinar. y, por cierto, enfrente no hay nadie)

Huevos fritos

domingo, 26 abril 2009

De corral. De verdad. Y ya. De los de Ángel.

A Murahla en y de Almeida

sábado, 25 abril 2009

Espacios que tienes miedo que el tiempo consuma. Es un rito anual: parada en Ciudad Rodrigo, compras de pan, pan; leguchas de la vega del río Águeda, alguna lenteja, alguna haba; chacina, cómo no. Los chorizos de Ángel que no se venden en tiendas comprados en su casa escondida de Castillejo de Dos Casas, un lugar que no existe. Y comida en Portugal, saliendo desde Vilar Formoso a la derecha en un mundo híbrido en el que la frontera siempre fue sólo psicológica y ahora ni es.

Almeida es una ciudad castillo, y en A Murahla hacen bacalao todos los días del año haciendo el mito cierto: los lusitanos tienen una receta para cada día del año y el específico de estos señores humildes, baratos, tiene el nombre de su restaurante y lleva cebolla dulce y pedazos de tomate guisados embadurnados todos de la gelatina del pez, ese prodigio natural. No conozco otra definición del lujo: disponer de esa zapatilla de sal del bacalao seco y ver emerger la quintaesencia.

Unas claras batidas caramelizadas de postre con nombre de botella de gasolina rusa, quizá por su volumen sobrecogedor, detalles de aspecto oriental algo rupestres pero que sirven de excusa para creer que Macao y Goa estuvieran presentes. El tiempo pasa, las raciones inmensas sólo han bajado un poco y el precio es de otra época.

Casas blancas, siempre discretas, siempre sin chirridos.

Créditos: fotografía de la galería de zip 95, compartida con licencia CC.

Kabokla

jueves, 30 octubre 2008
Lo he sentido siempre como un bar de pueblo. Aunque de brasileños. Los domingos hay feijoada, las actuaciones musicales de entre semana sólo tienen unos pocos foráneos habituales: Viela lo prefiere con arroz y no patatas. Nos dicen en la barra que hay cositas para cenar. Al final, se hacen con el sentido del tiempo propio de la América del sur. A mí me llega con patatas asadas: una salsa que no sé por qué llaman relleno – aunque da igual – en la que identifico sabor a marisco, gambas sueltas y champiñones. Algo de pimiento. Es un picar agradable, no sublime pero entretenido, calentito y que marida bien con unas Mahou que vienen con el frío que deben tener: ese frío que se ha pegado a la botella y hace que el contenido se conserve en ese estado de sabor y frescor que lo hacen largamente placentero.

Lavinia bebida incompleta

jueves, 30 octubre 2008

Es ya una costumbre verdaderamente antitópica de lo español, antitradicional que diríamos con una precisión yo creo que mayor, el hecho de que salir a comer con ejecutivos, compañeros de profesión, clientes y afines suponga repetirle al defraudado sommelier y a los comensales que no tomamos vino. Porque después hay que trabajar. Coletilla que se añade como excusa para protegernos del qué dirán por la tradición y la virilidad flotante en la vida social.

Una desgracia ayer. Me invita Miguel Ángel Mata a comer con Microgénesis y escogen una joya que planeaba por mi vida sin que la tomara en mis manos. Lavinia vende vino, vino de todas partes, vino que puedes catar, comprar la botella y subirla a la mesa. La noticia la recibo cuando se nos acerca la asistencia que el local pone para la elección de sus caldos. Exquisitamente, nos han servido una copa de un cava del que no reconozco marca, pero que sabe y sienta riquísimo. Se llama Belén: lejos de entristecerse, nos avisa de que está allí, como nuestro ángel de la guarda a la espera de pedirle consejo para tintos, blancos, espumosos.

Hago caso a los habituales y a la sugerencia del chef. Se pasa por la mesa: grueso, grande, hermoso, como se espera de un chef que goza la comida. Me llama la atención sobre unos canelones rellenos de perdiz (suaves, sabrosos, ligeros) y me cuenta que la carne del steak tartare que piden los otros caballeros de la mesa se pica artesanalmente y con mimo, sin máquinas que destrocen, que aplasten, la carne de vacuno.

Comer es ligero. El pan y los aperitivos a la altura. Queda el regreso en busca del vino.

Créditos: la foto la tomo prestada de una aportación de Keko en 11870.

Momo

domingo, 19 octubre 2008
Sostengo frente a Begoña que La Historia Interminable es un abominable refrito de El Señor de los Anillos y Alicia en el País de las Maravillas con algunos aditamentos de otros clásicos. Tan abominable que jamás me entretuve en indagar lo que Momo es o representa. Pero este Momo abrió tres calles más allá, y era baratísimo y orginalísimo. ¿Hace casi una década de eso? Era un comedor de menú con ciencia, gusto y curiosidad culinaria, siempre con sorpresa. Dejó el aspecto de comedor de día para hacerse más recoleto en Libertad. Elijo una hamburguesa de bonito en vez del pavo al curry y acierto. El magret está también bueno, pero Begoña se encontró la perla: un tartar de salmón con un ajoblanco que porta unas ramitas de eneldo. ¿Estará Carrol tras el espejo?

Una bullabesa inalcanzable

martes, 14 octubre 2008
Riccardo me lleva caminando de una calle a otra. Acá, acullá. Alargamos el momento de cenar en espera de encuentros fortuitos. Sin almuerzo, o con almuerzos breves, con el cansancio puesto, el estómago pide compasión y el alma reconfortarse. Mi mente piensa constantemente en cómo tomarnos una bullabesa, con todos los riesgos de que la comunidad turística dé gato por liebre: ojos que no ven, corazón que no siente, ¿por qué vamos a saber dónde y quién tiene la legitimidad? Si el sabor basta, el cuerpo sonreirá.

Me detiene en una cervecería y yo pienso en si, tal vez, la hubiera checa o alemana. Tienen barril de Leffe y pido la más grande. Una joven rubia de la que no cabe duda que es francesa nos sirve, además, una sorprendente y abundante bandeja de crudités, unas piezas de sardina envueltas en hojaldre, mejillones minúsculos y unas humildes, clásicas, patatas fritas de cualquier fabricante. Saben a gloria. La cerveza sienta bien. Bullabesa el año que viene.

Luna Roja

jueves, 9 octubre 2008
Comemos con Andy Ramos. No es tertulia de comedores que saborean, es tertulia de tecnología y anécdotas de la televisión. Pero los entremeses de verduras de Luna Rossa no fallan: ¿es antipasti el nombre correcto? Dice mi padre que lo sorprendente de España es que es el único país del mundo donde los restaurantes italianos no los abren italianos. Estos lunáticos siempre fueron italianos, aunque el servicio tiene un inequívoco aspecto eslavo. Pasa ya mucho tiempo desde su fundación, pasan también jefes de mesa y asistentes, y son capaces de conseguir algo realmente muy difícil: que la comida siempre sepa bien y que el personal siempre sea frío, distante y casi antipático.
Me tomo unos spaghetti hechos en papillote, de cuyo nombre no puedo acordarme, pero del excelente punto de la pasta, sí (al dente, de verdad). De los mariscos hechos en su jugo, tampoco me olvido. Se toman su tiempo: creo que es porque se cocina. Es fácil encontrarlo, es la esquina de Luna con San Bernardo y Google lo tiene todo.

Con El Rey de los Tallarines

viernes, 3 octubre 2008

Le cuento a Ojeda acerca de un restaurante demente: la antología del kitsch, la recuperación de lo almodovariano como un flash-back de los ochenta. Mesas con cubierta de vidrio y fondo de gresite, mosaicos de palmeras y azules intensos como el fondo de una piscina. Acaba de llegar de Pekín. Llama a los camareros por su nombre en mandarín y pide su TsingTao en algo que parece chino. Tomamos una ensalada thai de fideos de arroz anunciada como picantísima, pero que sólo sugiere un temblor y sabe muy refrescante. Dim Sum para agotarnos («¿saben como allá?», mueve la cabeza afirmativamente), y tallarines, claro, con gambas y verduras.

Si lo buscan, lo encuentran en la calle San Bernardino de aquí, de la capital del imperio (oh, Garci, tú si que retratabas bien Madrid en el cine).