Erramundo

En el Santamaría, la fuga terminó y todo vuelve a su sitio. Dani prepara las copas, aunque uno siente menos autoridad. Además, me dice que no consigue que esa ginebra tan parecida a la Brockmans se la vuelvan a servir.

Me encapriché de un libro, circunstancia que suele suponer que mi mente abandona cualquier otra prioridad y no descansa hasta que encuentra el artificio para hallar tiempo y momento de encontrarlo. Se puede esperar a regresar a Madrid pero ¿quién quiere esperar existiendo aviones para leer? Aplico el criterio simple, dirigirme a la Casa del Libro local. Soy consciente de que existe producto de un paseo exploratorio por el centro – abandonado – de Gijón la tarde anterior. Introduzco la dirección en el mapa. Sitúo el origen y el GPS me lleva paso a paso sin error ninguno. Maravillas de nuestro tiempo. Pero la Casa del Libro defrauda y dice tener algún ejemplar abandonado en el almacén, imposible de rescatar en esa tarde. ¿Derrotado? ¡No!. Una nueva búsqueda en el teléfono me ofrece un listado de librerías gijonesas. Leer el resto del artículo »

El final del verano. Reabren las puertas del Santa María. De lejos, veo a Versvs y a Bianca. Descendemos, pero no veo a Dani. El nuevo barman me resulta familiar. Él se anticipa y advierte que soy un habitual de Fernando del Diego. Me jura que es capaz de replicar cualquier combinado del gran Fernando. Yo, caigo. Efectivamente, le recuerdo con su cara seria. Amable pero ansioso de mostrar su competencia, espera mi respuesta. Me inclino por un Agua de Valencia, preferencia por la que soy criticado con frecuencia. Una crítica que, por supuesto, me resbala, y que no es más que la presencia de prejuicios ante lo que un buen hostelero puede hacer: no han probado lo que hace Fernando. Y no debe ser fácil de emular porque el resultado, amigos, no estuvo a la altura. Es decir, malo no estaba, pero la experiencia no era la misma. En el preceptivo diálogo barman-cliente enterao descubro que Dani ya no es responsable del local. Se inicia la caza y captura por los bares de Madrid de este talento al que, al marchar, le han subido los precios y le han quitado sus copas de autor de la carta.

En Madrid tienen la tendencia de presentarte el pan con tomate para desayunar (suele ser para desayunar) sin el tomate. Me explico: en vez de ponerte en tu mesa el tomate para embadurnar la rebanada de pan, suelen añadirte algún tipo de repositorio con el tomate rallado para verterlo en el pan. Que ya no se frota, sino que se empapa. Si no te dan ese repositorio, el camarero tiene el suyo propio y con algún cazo hace lo mismo. Así, la tradición del plato queda desvirtuada, ignorada de la sutileza del frotado, del roce de la piel del tomate.

En Barcelona, en cambio, suele denominarse «bravas» a unas patatas que contienen una salsa de tomate picante. Y, vaya, pueden no estar malas – del todo – pero la esencia de la salsa de bravas no es el tomate sino, en mi parecer, el pimentón. Debe quedar anaranjada y no roja. De nuevo, la tradición del plato queda desvirtuada y uno se pregunta si no es porque, prácticamente, se hace de oídas sin haber sentido ni olido el proceso y sus rituales desde la infancia. Seguramente, todo es reducción de mentes que no han prestado atención a los matices, han escuchado un relato pero no han catado: así el pan con tomate se transforma en pan con tomate líquido, y las patatas a la brava en unas simples patatas picantes con un ungüento rojo.

Nunca termino de dar con la formulación exacta que describe el trato humano portugués. En esencia, es por contraste con el español. Ensayo: el mismo entorno de humildad genera en un sitio modestia y rito por los detalles, el gesto de valorarte frente al tantas veces cansino gracejo, el punto de agresividad y la altanería orgullosa española que pasa por una celebración de la chispa y el ingenio. Los pueblos costeros hispanos no tienen reparo estético, cada villa portuguesa da la sensación de que hubiera un acuerdo por la blancura y por no desequilibrar el contexto: es como si hasta el ser más carente de gusto estético tuviera en cuenta el equilibrio visual de forma que lo vulgar queda mitigado por el todo. En el resto de Iberia, lo vulgar llega a ser celebración, casi siempre perdonado cuando se convierte en vasco. Una de las cuestiones más incomprensibles del imaginario español es la ignorancia sino el desprecio a lo portugués, no puedo encontrar en qué se basa. En dos días escuchando Antena2, el equivalente a la Radio Clásica de nuestra Radio Nacional, he escuchado más referencias a compositores españoles y referencias al resto de la península de las que nunca escuché a la inversa.

El rasgo definitorio fueron los arenques: qué textura e intensidad de sabor espléndidos, pero ¿qué hacía tal cantidad de yogur acompañándolos? Explicaba Abraham García en su introducción a los comensales que los traía él y nada más que él desde Escandinavia o, al menos, que fué el primero. Miren, yo adoro los arenques. Ahumados y crudos. Con esa cebolla fresca que te ponen en Holanda para engullirlos como si fueras una foca, elevándolos al aire y abriendo la boca cogidos desde la cola para que vayan entrando. Incluso acepté tomarlos en esas salsas de nata de las conservas nórdicas, en contra de todos mis prejuicios sobre la nata y los pescados. Creo que lo superé un día en Bélgica tomando mejillones. Con eso, con nata. Así que supongo que el yogur, con algo de eneldo si ya no recuerdo mal, hacía honor a esta tradición láctea asociada a los pescados y mariscos. Era demasiada cantidad: una gran laguna de yogur y los arenques en medio, hermosos, pero a los que el yogur no aportaba nada. El excelente detalle de acompañarlos con su correspondiente copita de vodka helado no superaba el exceso de yogur, y yo peleaba por dejar el arenque limpio de estorbos. ¿Qué acompañamiento hubiera sido el ideal? ¿Recurrir a cebollas maceradas al estilo de los ceviches? Leer el resto del artículo »

Un hábil truco para recordar que está justo al lado de La Tasquita de Enfrente. Tengo que mirar cómo se llama realmente – Santa María – porque me he quedado con la cuestión de la proximidad. Dani dice tener veinticuatro años, incluye todos los clásicos y su propia colección de autor. Sabe que adoramos los martinis de Fernando del Diego y cuando pedimos uno lo hace como si lo hicieran allí. Eso es un barman. Le digo que me gustan los gintonics de Brockman’s y me sugiere probar NºO. Y acierta. Inicié el recorrido de la autoría llamado «Secreto». Me quedan siete más.

El clásico de los setenta era: «eres más aburrido que un domingo en Londres». No conocían Lérida. Es julio, cierto, caía por ello un sol plomizo a las ocho de la tarde, pero te imaginas la vida del Mediterráneo recorriendo las calles con gente en busca de fresco. Comercio cerrado, vacío absoluto, algunas terrazas de cafeterías inanes en un par de esquinas. Cuatro chiringuitos de emigrantes cerraban un paisaje desolado en que africanos, marroquíes y latinos parecían conformar la única vida tal cual sucede en las calles sureñas: hombres tomando, sentados en la acera o vagando. Leer el resto del artículo »

En uno de los momentos más brillantes de Do the right thing, Spike Lee le pregunta a John Turturro quién es su jugador de baloncesto favorito (Magic Johnson), y quien es su cantante favorito (Michael Jackson) para después recordarle que todos esos son negros y que por qué odia a los negros. Para Turturro, sus héroes no pueden ser negros. La minipizzeria en la que Spike Lee hace el delivery en un barrio que fue italiano y que ya solo es negro e hispano, está repleta de retratos de héroes italianos o, más específicamente, italoamericanos: Frank Sinatra el número uno, por supuesto. ¿De dónde surgió la costumbre de los retratos de artistas que de hecho o supuestamente han visitado un restaurante? Es de esas cosas que cuesta que sean una idea original, sino que se descubren sin querer en varios sitios a la vez. En el caso de la pizzería de Danny Aiello y su primogénito Turturro lo que desata es un orgullo racial, es la reivindicación de una identidad cultural. Leer el resto del artículo »

Juan Carlos y yo hacíamos cábalas: ¿cómo consiguen el interior tierno, como mantequilla, y  las hojas externas levemente tostadas, con suficiente rigidez para que crujan y contrasten con el corazón? La grandeza es la pérdida de la amargura intensa, el hierro atroz, de las alcachofas. Me dice: «he intentado hacerlas en casa, pero no me han salido». Cociéndolas y en la sartén. Tal vez debiera ser un golpe de horno. En El Pimiento Verde.

Esa manía de aislar ejecutivos del supuestamente mundanal ruido. Basta con que sea del ruido. Desconfío de que acudan con ganas o interés, pero las habitaciones elegantes (aunque por segundos que se olvidan pronto una pizquita cursis) más un entorno sin agresiones convierten el paseo en un respiro. La llegada fue nocturna. La cena, casera con sofisticación. El desayuno con churros de un alto grado de perfección crujiente más un bizcocho de anises esponjosísimo. De camino a las sala de reunir ejecutivos refugiados, el torreón ya está iluminado por el sol tenue del invierno. Sólo al atardecer, al regreso, descubrimos las salinas abandonadas desde casi ayer.

Era un capricho que darme a mi mismo. Aprendí a golpe de vídeos que se puede emulsionar la salsa con un sencillo colador. Adiós al brazo. Al borde del colapso. Pero untuoso, listo para pan con todas sus consecuencias. Ajos impecables.

Norberto explica la historia de los arroces levantinos en inglés o castellano. Pide silencio para que pueda tocar la guitarra. Llena su pared con todos los soportes habidos para los arroces secos, melosos y caldosos.  Pasa sus frascos con arroces ahumados, con las picaduras que emplea para dar el aroma final a los arroces. El comensal atiende obnubilado casi pensando que está en un lugar secreto, un lugar donde no se puede abrir la puerta y hay que golpear con fuerza el portón de madera que lo protege. Al final, el arroz tiene una altura de milímetros y el socarrat perfecto: huele y sabe a sierra. Era la promesa.

Donde ahora dan belleza y condimentos para el pelo, antes había libros de teatro: deben estar ahora en la red. Era, salvo error u omisión, la única librería teatral que habitaba la capital del Imperio. Y era punto de encuentro de cómicos y sus literatos. Allá pude obtener el Yo, Martín Lutero de Ricardo López-Aranda, a la sazón padre de Verónica, inencontrable en cualquier otro lugar. Aquí sigue residiendo en alguna esquina de las estanterías en este tiempo en que los libros empiezan a parecer objetos pesados, incómodos para trabajar y demasiado ocupantes de espacio. No es la única librería que muere – que morirá – pero ser hijo del papel entraña siempre un punto de melancolía aún cuando ya no sé vivir en ese mundo. Mucho más cuando tiene un habitáculo en espacios de las neuronas que sólo pueden entender las vivencias de uno, ese campo para escribir memorias.

Decía Garci, y lo digo de memoria, no tan hermoso como la impresión que me dejó, que sólo el cine podía transmitir la sensación de sentarse en un autobús y ver pasar lo que sucede. Seguramente, el contraste entre quien se va y quien se queda, el dejar a alguien detrás. Mirar desde el tren es plácido. La entrada en Puertollano me sigue sorprendiendo, no por su belleza, sino por esas viejas casas, casas a las que cuesta considerar viviendas como es debido que caen por las laderas de las montañas que la rodean. Suspira a pueblo empobrecido de anteguerra aunque haya AVE y haya hoteles y viviendas de piso y ladrillo: como si no existiera ninguna razón para quedarse allí. Ni siquiera parar. Que me perdonen.

Desde el tren, sin dar las nueve de la mañana y camino de Vitoria.

El barman del Gin Club del Mercado de la Reina me contempla paciente. Me ha pasado una carta con mucho más de una docena de ginebras que deben servir para preparar diferentes versiones de un gin and tonic. Dejé la combinación por un motivo sencillo, propio de la degeneración física: tomar una cerveza antes de cenar, cenar con vino y añadir la ginebra con tónica después resultaba desquiciante para la capacidad de absorción del cuerpo. El hígado tomaba nota. Fui fan de los gimlets del desaparecido Casa Fugger en la calle del Fúcar. Sigo siendo fan de los dry martini de Del Diego, pero la ginebra estaba retirada de mi vida. Hoy me atrevo: «La más aromática que tengas». Me pidió un momento, marchó al mostrador más alejado y me trajo una botella de Brockmans que me dió a oler, obtuvo mi aquiesciencia admirada y regresó con una copa perfecta que se complementaba con pieles de naranja y pequeñas piezas de fresa. Y disfruto con algo opuesto a mi: con paciencia. La copa es degustada sin que me precipite.

La carta de ginebras de los bares que visito crece en proporciones insospechadas. Alguien parece formar a los generalmente insulsos vaciadores de botellas que rigen las barras de la noche y tienen acompañantes exóticos para el brebaje: desde lemon grass – ¿quién iba a decirlo? – al consabido pepino, tomillo, hierbabuena y canela. Pieles de manzana verde me ha dicho Alberto que le ponga a una botella de ginebra azulada que fabrica alguien entre sus amistades confesables. La llevo como un niño con zapatos nuevos y la abro en el reposo nocturno para buscar sensaciones. Preparo hielo y manzana con primor, vierto el chorro de ginebra buscando romper los aromas y culmino asegurándome de que la tónica queda larga de gas: en esto voy a llevar la contraria.

Así se prepara un huevo de avestruz from Gonzalo Martín on Vimeo.

Llevamos meses en el empeño. La experiencia es nueva para mi y nueva para el cocinero. El acompañamiento no son únicamente esos trigueros tiernísimos, son, también, unas patatas fritas embadurnadas de tikka masala que quedan como una suerte de bravas exóticas. Creemos que hemos dado con el menú. Inventaremos El Avestruz Ilustrado y comeremos para darnos felicidad a mente y espíritu.