Erramundo

Desde que las sientes en la mano, huelen. Han caído del manzano por su propia gravedad. El corte es limpio, la textura fina a pesar del tacto grueso. A los pedazos les añado un chorro de sirope de arce canadiense del máximo de calidad que se conoce. Y la combinación es una cena de aroma, sabor, sencillez y equilibrio.

La vida urbanita no distingue el cambio de color del campo. Fue súbito: en el horizonte apareció una mancha amarilla entre los árboles y, al poco, la gama de ocres aumentó. Lluvia fina en una mañana de octubre. Agotados de las autopistas atestadas de tráfico, paradas y vacacionistas, nos adentramos en Soria como último recurso y allí estaba. El otoño nos encuentra en San Esteban de Gormaz.

Voy a La Bombonera siguiendo órdenes indianas. Versvs jura que son los mejores bombones de Madrid, yo seré más gallego: ¿de qué tipo? Pero cumplo las instrucciones y me presento mencionando a mis mentores y pidiendo los de genjibre con no sé qué, que están mortales. En la interacción terminamos de cagarnos en el gobierno, el estado y la madre que los parió y declárandonos objetores fiscales. Pagados los emolumentos, soy invitado a llevarme el libro que quiera. Sí, el que quiera. «Somos amantes del book-crossing». Así que me llevo a Haruki Murakami para cerrar el círculo e invitar a Gemística a que retorne por el barrio y se detenga derrita ante los bombones.

Escaldamos los tomates poco después de cortarlos de la mata. Y eso es un privilegio. Cortados en láminas, con una burrata inmensa adquirida en Trader Joe’s y hojas de albahaca del mismo huerto que los tomates los paladares reclaman repetir y repetir. Hay algo único en el terruño de Pozo: los chiles cortados en finas tiras en cualquier guiso dan un sabor que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo. El picor es suave, nunca tapa el aroma del resto de ingredientes y el propio sabor del chile está presente, vivo y celestial. ¿Por qué salir de allá?.

El vuelo destino a México se iniciaba en Guatemala capital. Los caprichos de la legislación del tráfico aéreo seguramente impedían un vuelo directo. Taca son unas líneas sorprendentes de un país chiquito, de una eficiencia única. Al subirse al avión, práctica que comprobé en todas las aerolíneas del Caribe, en seguida se inauguraba una barra libre de… lo que fuera: los alcoholes duros a mansalva. Whisky, ron, vodka. El tránsito en San Salvador continuaba la barra libre. Dos cosas eran lo que sucedía a la espera del vuelo: bebidas espirituosas y propaganda contra la guerrilla, panfletos que guardé como oro en paño y en una mudanza consideré prescindibles: era la era previa a la digitalización masiva y escanear no era una opción. Me arrepiento.

Al subir hoy al avión, veo que el carrito de bebidas viene preparado con ron, whisky, vodka. Pero, a pesar de una publicidad masiva en los periódicos locales (no he visto país del mundo, sobre todo sabiendo que es tan pobre, que haga tanta publicidad de Johnnie Walker etiqueta negra), ningún nativo, todos residentes y emigrantes en los EE.UU. parece pedir más que zumo de manzana. En mi imaginario de los ochenta, subir a un avión en la distancia que separa de Miami a Centroamérica suponía asumir que seguramente hasta el piloto iba colocado. El duty free del aeropuerto de hoy se componía de decenas de tiendas donde una de cada tres se dedicaba a vender alcoholes de máxima calidad: viva un país que aprecia los rones viejos como manjar. Pero la barra libre ya no estaba, puestos de café, algún Subway americano y ese mural de monseñor Romero, la gran víctima de la guerra civil.

Ya no corre el alcohol, ya no hay panfletos, los salvadoreños siguen trabajando duro.

Los trae Benjamín con una sonrisa. Su discurso llama la atención sobre los restos de lluvia que quedan en los tomates, como una especie de prueba de su frescura, de su presencia en la mata puede que hasta ayer. Si no es verdad, está bien contado: saben. A tomate. Esas cosas olvidadas en los supermercados y tiendas de barrio en general. Si son de un amigo o de restos, da igual. La experiencia de vida que traen es superior a sus botellas de vino y hasta – por la rareza – el arroz que me dejo de comer a su nombre en ese pequeño sitio de Benissa de paellas inmensas y la gramínea a mínima, insólita altura.

Me cita Txaber en la puerta. Tengo prisa. En cuarenta y cinco minutos hay que improvisar comida y el chef no nos llega: dice Txaber que nos hará lo que decida. Lo hace. «Primero la almeja, luego la anchoa» advierte el servicio. Intuyo que la intensidad salina del sabor del boquerón mataría los matices de la almeja y me apresto a obedecer: es puro mar, delicada y fresca. Me sorprende que no da la sensación de frío que la conservación del molusco suele ofrecer, tiene un rarísimo punto de temperatura y los sabores son acuáticos y desbordantes. Tres o cuatro bocados más – perlas, micropiezas – y salimos corriendo al tren.

A la espalda, la iglesia se llama Monte Sión y su torre tiene un sospechoso parecido con una sinagoga. Siempre tras el judío errante. Mi mente.

Dudo: ¿es más bien la norma la unanimidad en asegurar la magnificiencia de los platos de Al Vacío? Seguro que hoy fue que sí: carpaccio de gambas con hongos, helado y qué sé más que parecieron un tesoro descubierto bajo las arenas de una playa.

Le pregunto a la Doñita: «¿me decido por la pasta con salmón y huevas de mújol o por la pasta con calamar fresco en su tinta?» Me miró doctoral y dijo: «yo tomaría la pasta con calamar porque en Madrid no va a encontrar usted un calamar así de fresco y, por el contrario, pasta con salmón sí va a ser frecuente». Concedido.

Le digo: «el punto de la pasta estaba irreprochable». Su sonrisa doctoral era todavía mayor, aún más abuela, más matriarca. «Fresca». Que si hecha en casa. «No, un italiano que se casó con una española y no volvió». La historia del hombre era de honda preocupación: aterrado de que al cambiar el espacio de producción del centro a la sierra la humedad cambiaba todos los parámetros de cocción y estado.

(Me fui sin preguntarle la dirección del italiano)

Lo traen cocidito en el plato hondo. A continuación, en una fina botella de vidrio, casi un instrumento de laboratorio, llega la nata caliente que se vierte sobre el animal. Presionas la cabeza y extraes los jugos que se disuelven en la nata. Pelas el carabinero, bañas cada pieza en la nata enrojecida. Tomas la cuchara y terminas la nata.

En la calle San Mateo, estaba La Fuencisla. «Manuel de Frutos», aclaraba el cartel que debió de ser luminoso encima de la puerta. Las rejas estaban siempre echadas, ponía cerrado y se asomaba uno al interior a decir que sí se tenía reserva.

En el comedor minúsculo de seis o siete mesas, estaba siempre el Sr. Frutos. Curiosamente, siempre comiendo. Mientras uno esperaba, mucho más si la espera era solitaria, le insistía a uno en probar las gambas y, ante el anuncio de ser un esperante, argumentaba cargado de razón que qué mejor forma de hacerlo que con unas gambas.

Siempre había menestra perfectamente al dente. Siempre unos pocos mariscos de rara calidad. Algo de besugo, alguna chuleta de cordero, todo sabroso y de los mejores proveedores. El Sr. Frutos seguía comiendo y comiendo mientras los comensales hacían lo propio. Casi antes de los cafés el espacio minúsculo convertía a los presentes en conversadores de una tertulia común.