Era un capricho que darme a mi mismo. Aprendí a golpe de vídeos que se puede emulsionar la salsa con un sencillo colador. Adiós al brazo. Al borde del colapso. Pero untuoso, listo para pan con todas sus consecuencias. Ajos impecables.
Por eso, freir las cocochas a la andaluza con ese suave punto de harina que las deja crujientes y esparcirlas por los bordes del plato, disponer de un pil-pil en el fondo con unos trocitos de judías verdes al dente para mojar la cococha y poder llevársela a la boca preservando la textura de ambas cosas, es arte. La Tasquita de Enfrente es como un museo.
El visitante angelino probaba platos y platos y nos dejaba la reflexión de Madrid, ciudad sumergida, la paradoja de estar sentados en un templo con entrada en la guía Michelin y putas y chulos esperando en la puerta. Démosle la vuelta al argumento: no hay arte sin riesgo. En la entrada del local los propietarios han enmarcado sus corbatas como en las bodas de pueblo, pero no son bodas: es la invocación al entrañable dios I quit, tirarlo todo y dedicarse a dar de comer para ser feliz.
Esposo y esposa que abandonan cartera y sueldo. Nos dice: tenemos morrillos de salmón, que no sabemos lo que es, y apunta al peligro, al salto mortal, son fragmentos de la cabeza del pez que vienen sobre una cama de patatas y nada más, pero que sabe a lo que saben los manjares. Y llegan los morrillos y son tiras de aspecto injustamente impersonal, la lengua las deshace y es sabor a gelatina marina, un toque de caviar, pura hueva. Las patatas están cocidas justo el tiempo en que la virgen se ha aparecido y su origen terroso entra en la categoría de milagro.
(y yo, con los ojos chiribitas, olvido que la cámara de dejar testigos está en el bolsillo. se la tomo a Jesús Encinar. y, por cierto, enfrente no hay nadie)